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无磷保鲜剂在海产品加工中的运用

浓缩水产动物蛋白制作方法

中国水产门户网报道

通常制造食用浓缩蛋白的方法,是用乙醇、正丁醇及乙烷等有机溶剂,在原料鱼肉进行脱脂和脱水处理,得到的制品呈鱼粉状,亲水性差,没有成形性能,因而调理加工及食用的价值较低。而新方法是预先将水产动物獾膒H值调整至一定的范围,或者在调整pH值的同时,加入可食用的盐类后,再用亲水性的有机溶剂脱脂与脱水,根据调理食用的目的,制出相应含水量和成形性能的浓缩蛋白食品原料。
此法可广泛地采用各种水产动物为原料,包括鱼类、鲸类和软体动物。其中较理想的原料有多获性低脂肪鱼类如鳕类;中上层的竹筴鱼、沙丁鱼、鲐鱼等;还有鲨鱼、鲸鱼以及软体动物的乌贼、章鱼等等。
首先将上述各种水产运动肉,根据食用调整加工成形的要求,进行绞碎处理,必要时用水漂白或切碎等预备处理。然后,按所制出浓缩蛋白原料的食用用途,将绞碎的原料肉的pH值,调整至下述的特定范围。
用于制作鲜鱼肉状及蟹肉状食品,pH值调整至4.4~5.0;
用于制作胶冻食品,pH值调整至4.0~4.2。 pH值与亲水性的关系
一般情况下,运物肌肉用有机溶剂脱脂,脱水处理后,产生变性反应,处理后的变性蛋白其亲水性最差。但是,如果预先将原料肉的pH值调至4.5~5.0,则会大大改善变性蛋白的亲水性
.
在调整原料肉pH值时,还可根据制品的用途,加入一些可食性盐类(如要制取胶冻状食品的浓缩蛋白原料,则不用加盐),以增加浓缩蛋白在食用调理时的粘度和强度。可用的盐类有氯化钠、谷氨酸钠、聚合磷酸盐等,添加量为原料肉重量的0.01~3%。
原料肉经调整pH值或再加入上述的盐类后,再用低温亲水性有机溶剂进行脱脂、脱水处理。使用的有机溶剂,以碳链较短的脂肪族化合物如甲醇、乙醇等为适宜。用量为原料肉重量的3~10倍。亲水性有机溶剂应冷却至0~5℃后作用,以避免引起原料肉发生变质。在不断搅拌等操作条件下,原料肉与有机溶剂接触处理0.5~15分钟的时间即可。为了进一步提高原料肉脱脂、脱水的效果,还可将上述用有机溶剂处理后的肉质加以过滤,进一步用其重量3~10倍的有机溶剂进行洗涤。
由此方法加工制出的浓缩蛋白,即具有一定的亲水性和成形性,可用于进一步加工制成相应的食品。为了提高浓缩蛋白的保存性,可采用通气低温干燥、真空干燥等方法,使制品、水分降至5~12%。
制作方法 1.制作可加工成鲜肉状食品的浓缩蛋白
采用低脂性的白色肉鱼类和鳕类为原料,绞碎后根据情况适当地用水漂白,再用稀盐酸、醋酸、柠檬酸等将pH值调至4.0~5.0,加入为原料重量0.01~0.05%的食盐、谷氨酸钠之类的可食盐,然后加入为原料重量的3~10倍的0~5℃低温乙醇,缓慢搅拌10~15分钟后用布进行过滤,进一步将过滤后的残渣,用其重量3~10倍的有机溶剂加以洗涤。最后将浓缩蛋白,在30℃以下通风干燥至水分量为5~12%,制成蛋白质含量为80%以上的白色颗粒状制品。这种制品在加水膨化后,即可用于制造具有鲜鱼肉食感和强度的食品。
2.制作可加工成蟹肉状食品的浓缩蛋白
采用与1相同的白色肉鱼类或乌鱼、章鱼肉,用与1相同的方法将pH值调至4.4~4.6,再加入0.1~0.2%重量的食盐或谷氨酸钠,然后加入3~10倍重量的0~5℃的酒精,用搅拌机强烈搅拌30~60秒后进行过滤,残渣用适量的冷却酒精进一步洗涤。最后将浓缩蛋白在30℃以下通风干燥,即制得呈乱细纤维状态的白色制品。将其复水膨化,可制成蟹肉状有保水性和强度的食品。
3.制作可加工成胶冻状食品的浓缩蛋白
采用鲐鱼、沙丁鱼、鲸肉等红色肉鱼类为原料
用切碎机将鱼肉切碎并用水漂白后,用稀盐酸或有机酸将肉的pH值调至14.0~4.2。然后加入其重量3~10倍的冷却酒精,缓慢搅拌10~15分钟,用布进行过滤。得到的残渣进一步用其重量3~5倍的酒精洗涤,再用布过滤后,摊成薄片状,低温下通风干燥,即得到薄板状有透明感的浓缩蛋白物。这种浓缩蛋白大量吸水后有粘稠性,可制成胶冻状食品。
实例1
取冷冻狭鳕鱼的精肉2.9公斤,将其绞成4毫米大小的碎肉,加入3倍量的冷水及碎冰一起缓慢搅拌,然后静置并弃去上层澄清溶液后,再加入3倍量的水,用同样的方法漂白3次。在最后一次漂白过程中,加入0.1%的食盐,然后将肉压榨脱水。得到的鱼肉其pH为7.2,用1N盐酸将pH值调至4.4。此时,鱼肉的含水量为89.4%。取出上述鱼肉3.2公斤,如入5℃的99.5%浓度的酒精9升,缓慢搅拌10分钟,然后用布袋过滤。在过滤后得到的残渣中,再加入9升5℃的酒精进行洗涤,并再用布过滤。最后将残渣在27~29℃的温度下,用0.3~0.5米/秒的流速通风干燥,得到的320克白色颗粒状浓缩蛋白制品,其成分为;水分7.5%、蛋白质85.6%、脂肪0.4%、灰分6.5%。将制品在室温下加入100克的水并放置30分钟后,即可调制成含水分68%的食品原料,可加工制出柔软适度并具有鲜鱼肉状食感的食品。
实例2
取用实例1相同的方法制得的鱼肉3.2公斤,放入混合器中,加入9升冷却的99.5%酒精。经强烈搅拌制成有弹力的纤维化状态的肉,然后用9升冷却的酒精进行洗涤,在25~29℃下通风干燥,制得360克含水分7%的浓缩蛋白制品。使用时加入100克水,即可用于制作蟹肉纤维状的食品,如人造蟹肉罐头。
实例3
鲐鱼碎肉中加入3倍量的水,搅拌15分钟后弃去上澄液,然后再加水搅拌。这样反复用水漂白3次,控干后得到500克含水89%的肉质。用稀盐酸将pH调至4.2后,加入2升5℃的冷却酒精搅拌10分钟,用布过滤。在残渣中再加入2升的冷却酒精洗涤,过滤。将处理后的残渣在容器中摊开,在25~30℃下通风干燥,得到80克板片透明状的浓缩蛋白。使用时将制品加水50克放置10分钟,即呈胶冻状的肉质,再加入其重量2%的食盐,即可与鲜鱼肉混合,用以制作各种食品。

美高梅正规网址,南方渔网编辑:陈如燕

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