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鱼品加工下脚料综合利用

加工鱼肉馅制品的加工方法

无磷保鲜剂在海产品加工中的运用

中国水产门户网报道
以磷酸盐/磷酸盐混合物为主的食物添加剂运用在海产品加工业中已有一段时间,由于食品安全等原因,目前已逐渐被无磷保鲜剂取代。
实验比较结果无磷保鲜剂是一种无磷食物添加剂,它不仅提供了同样的化学反应,而且比磷酸盐混合物更有效,尤其是在保存外观,保持色泽和质地方面,效果更明显。
无磷保鲜剂的使用效果已被大多数的海产品加工者认可,尤其是在虾加工业中,无磷保鲜剂比起磷酸盐来说更安全。
经过实验,无磷保鲜剂与磷酸盐混合物相比较,其最大的优点是:使用无磷保鲜剂产品后,产品重量增加了12%~14%。而使用磷酸盐混合物后,产品只增加了10%~12%的重量。所以无磷保鲜剂经常被使用于生虾肉、烹饪虾以及冷冻虾的加工中。
用无磷保鲜剂处理生虾肉的实验中,虾肉的重量在浸湿后增加了大约10%~15%。这也是它最小的冰冻损耗——解冻后的重量。在外观和质地以及颜色看上去比使用磷酸盐混合物看上去更加自然。
用无磷保鲜剂烹饪虾肉的实验中,虾肉有着更高的产量以及能减少它们在烹饪中的损耗。这也是它最小的冰冻损耗———解冻后的重量。外表看上去更自然,质地和口味比使用磷酸盐混合物更佳。
用无磷保鲜剂处理大冰块的实验中,——没有脱落,在浸泡后增加了大约3%~4%的重量。这也是它最小的冰冻损耗——解冻后的重量。用无磷保鲜剂后,外表看上去比用磷酸盐混合物的更好。
无磷保鲜剂的优势1.在浸泡过程中增加重量在浸泡过程中,用无磷保鲜剂和磷酸盐/磷酸盐混合物相比,无磷保鲜剂能提高1%~5%的重量。
2.使用效果①外观:用无磷保鲜剂,即使不用化学添加剂,也能有自然的外观。无磷保鲜剂是一个自然的食物添加剂,用它处理生虾肉是不透明,不粘的,也不会膨胀。在烹饪时用无磷保鲜剂处理生虾肉时,熟的虾肉看上去是白色干净的,甚至虾在混合切割下的外表也是完美烹饪过的虾肉。不像用磷酸盐/磷酸盐混合物处理的外表是透明的和没有烹饪的一样。非常明显用磷酸盐/磷酸盐混合物和无磷保鲜剂处理虾的效果是完全不同的。
②质地:用无磷保鲜剂处理烹饪虾不会咬不动和咬上去嘎吱作响的。当你咀嚼肉时质地非常的结实,肉显得很有纤维。
③颜色:用无磷保鲜剂处理过的虾烹饪时,能提高它的自然色素,虾看上去是一种明亮自然的色彩。
④无磷保鲜剂的安全性:用无磷保鲜剂处理产品实验表明磷酸盐的含量非常低,少于0.5%,很显然这是在虾肉中磷的自然含量。含量在国际可接受的水平0.5%以下。目前,许多国家禁止用磷酸盐/磷酸盐混合物,而将无磷保鲜剂作为更高标准的保鲜剂推荐使用。
3.总结在使用无磷保鲜剂中的优点包括使鱼加工有更好的外表﹑质地﹑颜色和更大的产量。最重要的是通过使用无磷保鲜剂这一食物添加剂,它可以解决目前一些发达国家要求磷含量低于0.5%的标准这一问题,为出口创汇提供保障。
准备事项和运用方法对于海产品来说,用无磷保鲜剂的准备工作和使用非常简单,只要准备一个简单的容体将其溶解即可。
1.准备一个干净的容器,放入清洁的水。 2.无磷保鲜剂甚至在5℃都可溶解。
3.投入无磷保鲜剂,4%的重量。最好是用整包的无磷保鲜剂代替分包装的无磷保鲜剂。倒空各种分包装,溶解整个食物添加混合物。
4.摇动容器中的水并慢慢的加入无磷保鲜剂,确定它完全地溶解。
5.准备2%~4%的盐。
6.慢慢地加入盐到容器中并搅动它,直到完全溶解。在使用前保持容器的温度在5℃到7℃。。
7.检查溶液的正确性,即无磷保鲜剂的正确百分率,确信盐和无磷保鲜剂完全溶解在容器里,并保持适当的温度。
8.海产品的持久浸泡时间规定如下: 尺寸 小时 21/25 3 26/30 2.5 31/40 2.5
41/50 2.0 51/60 2.0
如果需要增加它的产量,可增加在加工处理中浸泡的时间,以获得最佳成效。
9.无磷保鲜剂是安全的,它可以通过欧洲等国家所制定的法律标准,磷残余物不会超过0.5%。
10.在加工业中,对于虾肉的效果最佳。
11.浸泡温度必须保持在5℃~7℃之间。如果在虾浸泡前,温度保持在这一范围,将使虾的处理过程变的非常简单。
12.无磷保鲜剂可以用于生肉和熟虾及鱼的加工生产。无磷保鲜剂可以提高产品的质地﹑外观和口味。
编辑:王宇

中国水产门户网报道

虾的肉质细腻、脂肪含量较低、味道鲜美可口、口感特别,是人们非常喜爱的高档水产品。天然虾肉组织是由直径为几微米至几百微米的肌肉纤维紧密结合成的,在食用时其破断力分强和弱两种,由于它们的不同作用产生虾肉独特的口感。

美国食品专家新近研制生产了一种外形、颜色、口味均可与天然对虾媲美的人造对虾,这种人造对虾以鱼肉或小虾为主要原料,加入浓缩大豆蛋白、马铃薯淀粉、面粉、调味香料、食盐等,混匀后送入成形机中挤压成形,然后喷上一层钙液、色素作为“外衣”,即成人造对虾。人造对虾价格便宜,鲜嫩可口、营养丰富,很受消费者欢迎。

1.加工工艺

人造对虾肉加工工艺流程如下:

原料鱼预处理→采肉→绞肉→漂洗→蛋白质纤维化→调味→成形→加热→包装

2.加工工艺要点

要制造出与天然虾肉的外观、味道和口感相类似的仿生虾肉,其加工工艺的关键在于蛋白质纤维化的操作技术及调味、调色和成形等工序。

原料鱼的预处理
不论鱼个体大小,均可作为制造人造虾肉的原料鱼,但必须新鲜,鲜鱼经清洗、刮鳞,去内脏、血污、腹膜,切头去尾,再充分洗净。

采肉脱水、漂洗
可选用鱼肉采取机,使鱼肉和鱼骨分离。由于第二次采肉所得的鱼肉颜色较深,会影响成品人造虾的外观色泽,所以以第一次采取的鱼肉为佳。

将采取的鱼肉放入漂洗槽中,加入5~7倍的水搅拌后静置5~10min,去掉上层清液,再反复用水漂洗3~6次。最后一次漂洗时,可加入0.05%~0.1%的食盐,使鱼肉脱水。

漂洗好的鱼肉要尽可能地脱水,一般可用2 000~2
800r/min的离心机脱水,脱水时间根据原料种类而定,一般为5~20min。

蛋白质纤维化
使蛋白质纤维化的过程也称蛋白质的组织化,它是采用物理化学方法使蛋白质变成纤维状。目前使蛋白质纤维化的方法很多,各国在这方面的研究也十分广泛。在仿生虾肉的制造中,一般都采用单向冷冻法、喷丝法和添加纤维素法等,使原料鱼的蛋白质纤维化。

①单向冷冻法:该法是将蛋白质与褐藻酸盐的混合水溶液单向冷冻,使之形成蛋白质纤维,用于制造各种类似肉组织纤维的食品,具体工序如下:

a.配料:在漂洗后的碎鱼肉中加入1%的褐藻酸钠,使蛋白含量在3%~20%,可溶性固形物的含量小于10%,配制成蛋白质和褐藻酸的混合物。

美高梅的娱乐网站,b.单向冷冻:将混合物置于盘中,从盘的下面或上、下两面降温进行冷冻,冷源为冰或液氮、低温盐水等。也可采用平板冻结机。冷冻后由于冰晶的产生,使固形物分开,形成单向的蛋白质纤维。然后置于-1~-100℃下保存,以免冰晶增大和纤维结构受破坏。

c.切片:沿与纤维平行的方向,将冻结块切成2.0~2.3mm的薄片。

d.盐处理:将薄片放入0℃左右的CaCl_2溶液中,使褐藻酸钠变为褐藻酸钙凝胶,使纤维相互间产生粘连作用。

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