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饲用酶制剂在水产养殖上中应用

熏制珍味鱼肉

家庭制作鱼丸的方法

美高梅在线登录网址,中国水产门户网报道
1、原料:选用重1.5-2.5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。
2、辅料:鱼肉5公斤,食盐100克,淀粉300克,砂糖50克,味精7.5克,姜汁适量,加水量一般为鱼肉质量的50-60%。
3、刮肉:将鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,冷藏。操作时刀倾斜45°,顺肉纤维纹路刮,刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,然后用洁净新纱布滤水。
4、排斩:将鱼肉平放在菜板上排斩,至鱼肉转白,手感有黏性时为好,注意斩透,使鱼肉全部成泥。
5、搅拌:将鱼肉泥放在盛器内,加水搅拌,用竹筷将鱼泥划散,成黏糊状后,放入辅料,用力搅打之后,鱼泥渗入一定水分和盐分,蛋白质凝胶,鱼糜呈透明状。
6、挤丸:左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,漂浸30分钟左右。
7、氽炸:氽或炸鱼丸要用旺火,但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅,即为成品。编辑:庞琪

中国水产门户网报道“四大家鱼”中的鲢、鳙鱼,由于养殖容量大、生长快、成本低、产量高,但因肌间刺多,味道比其它鱼稍逊色,往往销售不畅,因此鳞、鳙鱼的加工利用方法成为亟待解决的问题。下面介绍一种既能消化链、鳙鱼,又能增值、增加就业机会的方法——加工制作鱼圆,其制作工艺如下:一、工艺流程原料→前处理→洗净→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃、调料→成形→水煮。二、辅料配方按鱼肉50千克计,需食盐1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁适量,含水量一般为鱼肉重50%-60%。三、操作要点选料。选用重1.25-2.5千克、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。刮肉。鱼剖杀洗净,从尾到头,去腹和脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,运用刀的前口和后口,刮得要细。刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,增强白色,然后用洁净新纱布滤去水。排斩。将鱼肉平放在菜墩板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉销有转白,手感有粘性时为好,要注意斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼圆口味稍差。搅拌。鱼泥放盛器内,先加七成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打之后,鱼泥中渗进一定水分和盐分,蛋白质凝胶,鱼糜呈透明状。挤备。洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一只左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼圆,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼圆形要圆,光泽度要高。挤出的鱼圆在清水中漂浸半小时左右,防止氽制地粘连。鱼圆要用旺火,火不旺鱼圆只热不熟,时间一长会变味。氽制时,也要防止沸滚,以免鱼圆冲撞破碎。鱼圆熟透后即可捞起出锅,即为成品。四、制品质量标准形状。基本呈圆形,有弹性、鲜嫩、细腻、大小大致均匀。色泽。氽制白色或灰白色,油炸的金黄色,表面光滑。口味。具有鱼肉原有的鲜美,口感适宜。生熟。全部熟透可食。编辑:庞琪

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