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海蜇加工技术[农广天地]

风味腊鱼、鱼丸、鱼排加工技术

美高梅的娱乐网站,中国水产门户网报道解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题,提高成鱼附加值,2002~2003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验,取得了良好的效果,生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点,深受广大消费者青睐。
1风味腊鱼加工技术 1.1加工工艺流程
原料鱼→预处理→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。
1.2加工方法 1.2.1原料的选用
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常,一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上,鳊鱼0.5kg/尾以上。
1.2.2预处理
清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
1.2.3漂洗
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
1.2.4腌制
采用低盐腌制技术,用盐占鱼体重的4%-5%,利用撒盐法,在器皿底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,在腌至容器口时,最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌5-6天出卤。
1.2.5脱盐 腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间1-2小时。
1.2.6调味腌制
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时,并翻动,使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料进行复配,添加适量盐、白糖、料酒等,既可使产品加香,又有上佳的防腐效果。
1.2.7干燥
将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于35℃为宜,防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
1.2.8切块 干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。
1.3包装
切块腊鱼经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。
1.4贮存 成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。 2鱼丸制作技术
2.1制作流程
原料鱼→预处理(去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。
2.2加工方法 2.2.1原料的选用
选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5kg以上,肉质厚实,鲜度较好。
2.2.2预处理
刮除鳞片,切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍,沿胸鳍基部切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗去血污和腹内黑膜。
2.2.3采肉
用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有骨刺、黑膜,并剥去鱼皮。
2.2.4脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟,浸泡过程不断翻动。
2.2.5漂洗
将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟,倒去漂洗液,然后用循环水反复冲洗,清除鱼肉中含有的血液,保持血肉洁白有光,肉质良好。
2.2.6擂溃
利用擂溃机对鱼肉进行擂溃,分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜再搅拌3分钟。
2.2.7挤备
洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一把,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要快,鱼丸形要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止氽制粘连。
2.2.8氽
氽鱼丸要用旺火,也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟,会变味;水沸滚,鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅,进行冷却。
2.3包装
将鱼丸称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐,低温贮藏。
3薰鱼排加工技术
充分利用生产鱼丸的下脚料——鱼排来加工薰鱼排,以提高经济效益。 3.1工艺流程
鱼排分块→漂洗→沥水→腌制→烘烤→调味→包装→贮藏。 3.2加工方法 3.2.1原料处理
将加工鱼丸的下脚料——鱼排进行分割,切成3×1.5cm见方块状。 3.2.2漂洗
用清水反复冲洗鱼排,清除鱼鳞、淤血及杂物。 3.2.3沥水
将洗净的鱼排放入竹帘或竹筐沥干水备用。 3.2.4腌制
用2%-3%盐、酱油5%、醋、生姜末对鱼排进行腌制24小时。 3.2.5烘烤
将腌制好的鱼排沥干,利用烘烤箱进行烤制10-20分钟至鱼排熟透呈金黄色。
3.2.6调味
1)调味汁配方:生姜1g、酱油18g、白砂糖15g、精盐4g、味精0.3g、胡椒粉1g、干辣椒1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。
2)调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中配液为300g左右,用纱布过滤后加入酱油等并加热,搅拌溶解、煮沸。将烘烤好的鱼排趁热浸在调味汁中,浸泡10-15秒,捞出沥干。
3.3包装
将调味好的鱼排称量后,用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。将袋装鱼排再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐,低温贮藏。

中国水产门户网报道1.制作流程
原料鱼→预处理(去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。
2.加工方法 2.1原料的选用
选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5kg以上,肉质厚实,鲜度较好。
2.2预处理
刮除鳞片,切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍,沿胸鳍基部切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗去血污和腹内黑膜。
2.3采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有骨刺、黑膜,并剥去鱼皮。
2.4脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟,浸泡过程不断翻动。 2.5漂洗
将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟,倒去漂洗液,然后用循环水反复冲洗,清除鱼肉中含有的血液,保持血肉洁白有光,肉质良好。
2.6擂溃
利用擂溃机对鱼肉进行擂溃,分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜再搅拌3分钟。
2.7挤备
洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一把,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要快,鱼丸形要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止氽制粘连。
2.8氽
氽鱼丸要用旺火,也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟,会变味;水沸滚,鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅,进行冷却。
3.包装
将鱼丸称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐,低温贮藏。编辑:龙斌

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