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海蜇加工技术[农广天地]

中国水产门户网报道海蜇是种特殊水产品.水分含量高,生产汛期短。为了延长海重保藏时间和提高利用价值,必须对海茧鲜品进行人工处理。经过几年来的认真研究和实际探索,在掌握海蛰生长规律和捕捞技术的同时,我们还对传统的海蟹加工技术进行了认真的总结归纳:
一、加工前的准备工作
根据海远的生长规律,结合本年度的气象、水文情况及所观测的幼蛰拥有量,即可判定本年度海远资源势力和可捕量,在定出加工生产规模的同时,应做好加工前的各种准备工作。
修建适用的随渍池
如果经济条件允许,可能形成规模性的大批量加工生产。则应修建海该加工贼渍他。可分为头矾、二矾和三矾三个池子,也可以修成一个大型长条池子,但必须与修建三个池子一样,再分出头矾池子1-2个、二矾池子2-4个、三矾和备用池子若干个,每个池子都要留随时可排可止的排囱孔,其容量要根据生产规模而定.头矾池子不能小于日加工量。有条件的,池子可用砖砌.内壁用水泥造面而成。没有条件的,可在坡度较小的土地上挖简易池,铺上塑料布即可当腔渍池用。造坟地挖池子,是考虑排囱方便。为了鲜品进池运输省力和保证产品质量及加工操作方便,胯渍池应修建在距停船码头较近和没有烈日曝网的阴凉地方,而且池子的宽度不宜过大。
其它有关准备工作
根据加工生产规模,首先要准备好足够的食盐和明矾.总塌盐量为鲜雹的10%-15%,用矾量为0.6-1.0%。如果鲜蛰成体比例和当时温度较高,应取上限、相反则应取下限。为了保证产品质量,提高出成率,所用的食盐和明矾均应粉碎成末。为了适应成品出口规定的需要,海运鲜品在捕捞上船的返航途中,就应组织人力,将海堑的伞体和口肋部位分开,用海水冲掉口肮部位的血污。在将其伞体部位运进加工场地时,先对着青兰和黄褐色衣的鲜品进行加工,将着暗红色衣的鲜品脱去红衣后,再进行加工,以防色泽污染,影响出口标准,口腕部位放在阴凉处待沤掉线辨尖部须丝时,再进行加工,时间为2-6小时,标准是能用于撸掉缘瓣尖部须丝时为宜。
二、加工时的实际操作
由于海远体内的含水量极多,生产汛期又均在夏、秋高温季节。因此,通用明矾和食盐混合腌渍,利用明矾对蛋白质的凝固作用,使海远体内蛋白质等成分高度凝固,加速脱水。
加工程序 国内消费的成品一般采用二矾加工法,出口成品通用三矾加工法。
1.头矾。处理方法大多用矾水腌渍或用均匀布撤矾粉方法腌渍,一般不用盐。用矾量为鲜品的0.2-0.6%,腌渍时间一般为4-6小时为宜。
2.二矾。将经过头矾蜇皮均匀摆放在池内,摆一层远皮均匀布撤一层盐矾混合粉,用盐量力经过头矾蛰皮的15-20%,用矾量力0.4-0.6%,最后用混合盐矾粉封盖池顶,腌渍时间一般为5-8天。
3.三矾。将经过二矾蜇皮均匀摆放在池内.摆一层歪皮均匀布撤一层盐矾混合粉,用盐量为经过二矾蛰皮的20-30%,用矾量为0.1-0.2%,最后用混合盐矾粉封盖池项,腌渍时间一舷为6-10天,标准是基本上没有活肉时为宜。
加工程序 在北方部分地区有采取二矾加工法外,其它地区通用三矾加工法。
1.头矾。处理方法大多用矾水腌渍或用均匀布撤矾粉方法腌渍,一般不用盐。用矾量为鲜品的0.6-0.8%,腌渍时间一般为2-4个小时为宜。
2.二矾。将经过头矾远头均匀放在他内,放上一层该头均匀布撤一层混合盐矾粉,用盐量力经过头矾蛰头的10-15%,用矾量为0.2-0.4%,最后用混合盐矾粉封盖他顶,腌渍时间-69为5-10天。
3.三矾。将经过二矾蜇头均匀放在池内,放上一层歪头均匀布撤一层混合盐矾铅,用盐量为经过二矾蜇头的8-12%,用矾量为0.1-0.2%.最后用混合盐矾粉封盖池顶,胯渍时间一般为8-10天。
三、产品质量和出成率要求
蜇皮形状圆而完整,色泽洁白或淡葱,带有光泽,质量越好光泽度越高。不破碎、没有洞眼、红衣、红点、泥沙和异味,肉质韧而松脆。出成率要达到12-16%;蜇头形状呈立体珊瑚状,色洁白或谈红,带有光亮,质量越好光亮度越高。肉杆完整,缘瓣尖部不带须丝,无碎杆、泥沙、杂质和异味,肉质鲜嫩而松脆;出成串要达到18—24%。除了要达到上述的产品质量和出成率度要求外,还要做好贮藏保质工作,以达到出口创汇和国内消费的要求。

[]海蜇加工:

海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母,是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇属腔肠动物门,雌雄异体,钵水母纲,根口水母目,根口水母科。海蜇体内的营养极为丰富,脂肪含量低,蛋白质和无机盐类含量丰富,特别是含有人们饮食中所缺的碘。海蜇入药还有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能。海蜇体内的水分含量特别的高,一般在90%以上,海蜇存放时间长了,就会化成水,通常是经过加工、腌制,滤去水分后才可以食用。海蜇腌渍主要是使用食盐和明矾,大家都知道用食盐腌渍食物可以防腐,对于海蜇来说,由于体内含水量较高,加之生产季节的气温也高,所以海蜇本身的分解腐败速度比食盐的渗透过程快得。因此,必须再用一种能够快速脱水和凝固蛋白质的物质与食盐混合使用,这就是明矾。明矾的化学名称为硫酸钾铝,是一种复合盐,具有强烈的收敛、干燥和脱水的作用,使用后基本上对人体无害。本片主要以实际操作为拍摄内容,以技术路线贯穿全片,详细地向观众朋友们介绍了海蜇的加工技术,其主要内容包括:原料的采捕、蜇体分离、蜇皮的加工、蜇头的加工、存放等。

海蜇用食盐、明矾淹渍加工后,伞体部分称为海蜇皮,口腕部分称为海蜇头,为珍贵海产品,是国内外市场畅销产品。电白县从1989年1月起,引进推广先进的海蜇加工高产技术,加工成海蜇成品总产量17099吨,总产值21992万元,总收入8803万元,取得了显着的效益。

现将海蜇加工高产技术介绍如下:

一、海蜇皮的加工技术:

1、原料处理:①此头分离。将捕上或收购的鲜海蜇,用竹刀沿伞体腹面将颈部与中腕割下,即此头分离。分离时,蜇头颈要留稍长些,以免加工头时破碎。②割颈、片段、刮红衣。将蜇体平放在水泥地板或加工案台上,内伞面朝上,用刀割支颈根肉和内脏,片去红墩。落刀时要平,使蜇皮厚度保持一致,再用竹板刨掉红衣和背面粘液然后用海水冲洗干净。

2、初矾:指将池或胶桶内加入适量海水,水量以能搅动蜇体为准,每百公斤蜇体加0.5公斤矾,搅拌均匀,待矾溶化后,将蜇体用手托住放入池内,轻轻搅动,防止破碎,使蜇体吸收矾液均匀,腌渍15~20小时,捞出沥卤为初矾蜇皮,其重量为鲜重的50%左右.

3、二矾:以每百公斤盐加矾5公斤的比例配成盐矾混合物。将初矾好的蜇皮取出,背部向上,沥卤2小时,按沥卤后每百公斤蜇皮用盐矾混合物,以不露出池底为宜,再将蜇皮用盐矾混合物一把,撒在膛心上,不要分散,6~7张为一垛,放入池中,池满为止,顶面封原盐,不露蜇皮为宜,腌渍5美高梅的娱乐网站,~7天,卤度要达到14~16波美度。二矾后的重量占初矾后的50%。

4、三矾:指盐矾混合物按每百公斤盐加1。5~2千克矾。盐矾比例要看二矾蜇皮质量而定。如蜇此较薄,要适当减少矾量。将二矾蜇皮出池卤半小时,按沥卤后每百公斤蜇皮用18千克盐矾混合物,将蜇皮摊在池边水泥地面或加工案台上,用盐矾混合物一批,均匀地撒在蜇皮上,每7~8张为一垛,平放池中[

5、提干:将三矾蜇皮捞出,在地板或加工案台上用尼龙网衣等擦去蜇皮二遗留的红斑或污物,再用原卤或备制垛,堆垛下面最好垫高,以加速沥卤,提干程度,用物一握有微滴水为好。

出口品应三矾提干,内销经三矾即可。

加工工艺流程:霉烂→初矾→二矾→三矾→提干

1、霉烂:将割下的海蜇头堆放5小时左右,使之渗出血污,烂掉蜇须。霉烂时间根据蜇头的鲜度和气温而定,气温高时,时间长了烂掉部分头肉,影响鲜度和出成率;气温低时,时间短了蜇须烂不掉,血污出不净,不易食用且影响外观和产品质量。霉烂好的蜇头用海水冲洗干净。

2、初矾:指按每百靠我蜇头用0.4-0.6千克矾配好矾液,将蜇头入池搅拌均匀,腌制20小时左右捞出沥卤半小时。

3、二矾:指盐矾混合物比例为每百千克盐加矾3千克先将池底撒一层盐矾混合物,再将蜇头入池腌渍,每百千克蜇头加盐矾混合物13-15千克,一层蜇头撒一层盐矾混合物,每层厚以15厘米为宜,腌满半小时即为二矾海蜇头。二矾海蜇头重量约为鲜海蜇头重的25%。

4、三矾:指每百千克盐加1.5千克矾配成盐矾混合物,先将池底撒一层盐矾混合物,然后一层蜇头撒一层盐矾混合物,用量为每百千克蜇头用14-16千克,腌满盐封顶,7天后即成三矾蜇头。出成率为鲜蜇头的11%左右。

5、提干:指将三矾蜇头取出原卤洗净同时逐个分级,分别放置沥卤提干约7天。提期间要上下翻倒2-3次,提干程度要达到无活肉,用物一握卤水成滴状为宜。

三、注意保管存放,保障产品质量

为使海蜇加工好的成品长期存放不影响质量,符合国家卫生标准,要加强保管存放工作。

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