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鱼速冻工艺

海参深加工冻干新潮流

中国水产门户网报道这是一个忙碌的清晨,渤海湾边的大连又到了收获海参的季节。世界上的海参超过800种,但能吃的只有40多种,渤海湾盛产的刺参由于营养价值极高,被称为参中极品。每逢此时,国内外客商便云集于此。海参的生存历史比鱼类还早,六亿年前就已深居海底,海参没有眼睛,不会游泳,靠少量的微生物和大量的泥沙维持生命,生长极其缓慢。但海参保护生命的手段却出人意料,每当遇到危险,海参会吐出自己的内脏吸引敌人而保全生命,大约50天后新的内脏还会再次复生。海参自我修复的特点,对人体十分有利,这也是海参珍贵的原因之一。海洋世界,弱肉强食,海参却生生不息,延续亿年。所以说海底的海参是坚强的,可是坚强的海参离开大海后却变得异常娇贵。海参身上有一种物质叫做酶,酶遇到空气,快速氧化,6个小时后海参就会失去原貌,有的甚至化成了水,俗称:划皮。海参的这一特点,使得海参的深加工变得异常重要,而如何科学地对海参进行深加工,保全它的营养和口味也成了千百年来人们孜孜不倦的追求。2001年的大连,有两个人因为海参而结缘,一位是热爱海洋事业的邵俊杰,一位是1968年从吉林大学生化系毕业的程显峰,两个人在海参的深加工上开辟了一条新路,采用了世界上先进的冻干技术加工海参。邵俊杰:我们比较国内国际的加工技术,也查找很多资料,可以说冻干是最先进的干燥技术。我们先来看看海参的加工历史,聪明的古人世代相传,留下了民间做法,海参上岸后,用开水煮,然后用盐腌制,反复几次,这样海参就能保存比较长的时间,但盐份、高温使得腌制后的海参营养和口味都发生了变化。这种传统方法已经使用了千百年,目前市场上依然会买到此种方法加工的海参。近几十年随着工业的发展,又出现了微波、烘干、喷雾等一些干燥方法,原理都是蒸发海参的水分来达到干燥保存的目的,市场上也会见到这样的海参,吃之前要泡很长时间。那么冻干技术到底是怎么一回事呢?冻干通俗地说是先冷冻,再干燥,其实,生活中就有这样的现象。比如,在寒冷的北方冬季,衣物洗后,在室外冻几个小时就干了。那么用专业的语言来解释,冻干是一个什么样的原理呢?通常状态下,纯水有三种状态:冰,水,汽。但我们很少知道的是,如果外部环境发生变化,当水的绝对压力小于610.5帕时,水就只能有两种状态,冰和汽态,在这个环境下,冰直接就变成了汽,这一过程被称之为升华。而冻干技术的真谛就是调整温度和压力,先将食物速冻,然后再将冰直接变成汽,这样冻干食物本身的营养不会遭到破坏和损失。程显峰:食品的糜烂和变质的过程必须要有水分,因为冷冻干燥食品是在断氧和绝氧的情况下进行干燥的,在没有氧气的情况下,它不至于变质。冻干技术只有百年左右的历史,最早是应用在保存疫苗和血清方面,而应用到食品则是近些年的事情。邵俊杰:美国为了研究宇航员的食品,把冻干技术引入到食品当中,因为宇航员在太空中吃的食品既要轻,还要有营养。那么海参在应用这一先进的冻干技术时,还需要注意哪些问题呢?邵俊杰和程显峰用两年多的时间摸索出了一套经验,首先是从原材料把好关。程显峰:我们生产的海参要求第一是无污染,第二是海参自然生长期在三年以上,如果年龄太小,皮太薄,就会影响产出率。看来海参一要选大的,二要无污染的,那么无污染如何鉴别呢?在海上,你会看到捕捞海参的潜水员穿着不同的服装,这种比较常见的潜水服一般都是在浅海进行捕捞,而那些戴着重重铁头的潜水员则是到深海捕捞海参。程显峰:如果从产出率来讲,深海海参要比浅水海参高一些,因为它的皮质厚。挑选合格的海参在岸边马上进行初加工,就是刨肠把海参的内脏全部取出来,然后快速地装桶运输。海参进了工厂后,马上进行清洗,至少清洗四遍。按说,清洗后的海参就可以进行速冻了,一开始,邵俊杰、程显峰他们也是这样做的,但问题却出来了,产品质检报告上的海参所含重金属超标。超标意味着产品不能上市。问题出在哪儿呢?原来海参从海洋中带来的金属只靠清洗是洗不掉的,他们几番试验,找到了解决方法。海洋中的重金属一般溶解于热水,所以,清洗后的海参要进行高温漂烫,可是高温漂烫是否会损失海参的营养呢?程显峰:我们在进行漂烫过程中,温度特别低,时间特别短,一般是65-70℃,漂烫5-6分钟,在这个漂烫过程中,食品中的营养成分流失得很少,很有限。问题解决了,大家心里的石头落了地,但却发生了另外一件事情。冻干海参前景广阔,如果卖到国外,必须有国际认证,国际认证公司的人来了,面对着高温漂烫的生产线说了一句话:水蒸汽对产品会产生二次污染,什么时候水蒸汽不回流了,我们再来。程显峰:水蒸汽你制止不了,但是水蒸汽到天棚上势必凝结,会对产品进行二次污染,我们采用了罩的方法,在上面安一个排风罩,这样,水蒸汽就跑到外面去了,解决了这个问题。所有的问题解决了,海参终于进了冻干仓。他们摸索出的经验是先速冻上2小时,然后干燥10个小时,整个冻干过程1-2个小时,一只很重的海参此时的含水量只有3%了,就象一块轻飘飘的海绵。就象施了魔法一样,从鲜活海参离开大海到变成轻飘飘的冻干海参,全部过程没有超过24小时,但这一先进技术的实现却不知跨越了多少年。邵俊杰:国际上很多流通的冻干产品都是我们中国加工的,也很多,只不过规模上和消费的认知程度上,国内和国际有些差距,在加工工艺方面没差距。目前,国际市场对冻干食品的需求逐年增加,日本发展最快,已经形成了一个产业,国际冻干食品需求每年在100吨左右。我国刚刚起步,而且大多数是冻干蔬菜和水果,涉足海产品的还非常少,邵俊杰和程显峰走出了第一步,也许他们的经验会让后来者的路越走越顺。

中国水产门户网报道

冬季来临,很多朋友开始滋补身体,海参,就成了很多人的选择。海参对人体有什么样的好处呢?自古民间流传一种说法,叫冬季进补,春天打虎,说得是您进补后身体的强壮。那如何吃海参,吃什么样的海参,这个您了解多少呢?今天,我们就带您走近神奇的海参。

海参,是生活在浅海海底的软体动物,具有六亿年的生存史,被称为海洋中的“活化石”。海参没有眼睛,没有腿,靠肌肉伸缩爬行,速度极其缓慢,每小时只能前进4米。海参也没有锐利的武器攻击它人,只以海中的细沙和微生物为生。他们生存、繁衍至今,则是因为海参自有护身妙法。当海参遇到敌害进攻无法脱身时,便会耍弄一下“分身术”。通过身体的急剧收缩,将内脏器官迅速地从体内排出,以此麻痹敌人,空空的驱壳则得以脱险,失去内脏后的海参,经过几个星期的休养生息,体内会长出全新的内脏。海参的再生之迷,至今人类也没有找到答案。正是这种再生的本领,使得海参在弱肉强食的海洋世界中,生生不息地生存了六亿年。然而,坚强的海参一旦离开海洋,就会变得极其脆弱。

天津市药物研究所 研究员
樊绘曾:我有一次经历这样的事情,我把捕获的海参放在一个稻米的筛子上,想把他用太阳晒干,但是海参失踪了,化了,流出去了。

原来,海参身体里有一种特殊的物质,酶。酶遇到空气,就会快速氧化,海参被打捞上岸后,六个小时左右,一只完整的海参就会失去原貌,甚至化为一滩水,俗称:化皮。这就是我们很难买到新鲜海参的真正原因。防止化皮的唯一方法,就是快速的进行再加工。因而,海参的深加工就变得异常重要。

美高梅的娱乐网站,海参的深加工历史渊源流长,不过,至今只有几种为数不多的方法。最普遍的就是盐干海参,这是世代相传的民间做法,打捞上来的海参,用开水煮熟,然后用盐腌,要反复煮、腌三到五次,但加工后的海参含有大量的盐分。近几十年,工业的发展,又出现了烘干、微波、喷雾等蒸发干燥技术加工海参,这些方法加工后的海参不仅口味、形状发生了变化,反复的煮、泡、加热环节让营养也受到了损失。

中国农业科学院 农产品深加工研究所 研究员
孙树侠:热干燥最大的缺点就是温度高了以后,它的营养就损失了,有好多的营养就损失了,到了70度以上,有好多的VC就要损失了,那到180度VA也没有了,维生素E也没有了,它必须在180度以下,这些营养素在太高温的时候都损失了,我们等于没有吃到营养。

主持人:如果您买过海参,一定知道泡发海参的麻烦,一天两天未必泡得好,海参发好了可营养却损失了不少;也买过发好的海参,还很担心里面掺杂了什么东西,吃个海参还真不容易,难道就没有更好的方法来加工海参吗?1999年,还真就有这么两个较真的人,就为这件事走到了一起。

邵俊杰一直经营着一家贸易公司,因为生活中遇到的一些小问题,让他对海参产生了兴趣。

大连海晏堂生物有限公司 董事长
邵俊杰:特别是给外地的朋友送,他们都不知道,这个到时候打电话来,这玩意怎么弄啊,送去好几年,他们也不会吃。

程显峰,1968年从吉林大学生化系毕业,对吃海参食用的不方便也有相同的感觉。共同的志向,让他们提出了一个大胆的想法,如果他们的方法能够顺利实施,那吃海参就会变得相当方便。他们到底要使用什么样的技术加工海参呢?

主持人:第二次世界大战的时候,德国轰炸了法国的血库,血浆受到了破坏,受伤的战士不能得到及时的救治,在这危急的时刻,美国红十字会确定采用一种新技术来保存血浆,这种神秘的技术就是冻干技术。而邵俊杰就是要利用这种冻干技术加工海参。

冻干通俗地说,就是先冷冻,后干燥脱水。通常状态下,纯水有三种状态:冰、水、汽。但当水的绝对压力小于610.5pa时,也就是说如果能制造一个相当的环境,水就可以只有两种状态,冰和气态,这时,只要加一点潜能热,冰就可以直接变成气,这一过程被称之为升华。在升华脱水的全过程中没有高温,因而冻干物质的营养没有受到破坏,结构和外形也都没有变化。美国陆军食品研究机构证明:晒干青菜的维生素、叶绿素等营养成份只能保留原有的3%;阴干可以保留17%;而真空冷冻干燥则可以保留到90%以上。由于冷冻干燥具有其他干燥方法无可替代的优点,所以从二战一问世,就受到了人们的青睐,后来,保存疫苗、加工航天食品都采用了这一技术,目前,国外的蔬菜加工也采用了冻干技术,可是,用它来加工海参行得通吗?

邵俊杰:在资料和有关的记载当中,还没有,在我们做之前,还没有人把冻干技术引入到海参。因为它是地区资源,接触海参的人少,那么想来开发海参冻干的可能也就更少,所以我们就做了第一个吃螃蟹的人。

主持人:当他们迅速的决定要做这件事情的时候,第一件事情就是选择地址,从渤海到东海到黄海,一直到南海,这么漫长的海岸线,有那么多的海参品种,究竟选在哪,用哪一种海参呢?

世界上的海参超过800多种,而我国就有近100种,能吃的有20多种,有刺参、梅花参、光参等。海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的食品,含营养物质达50多种。应用冻干技术加工海参,最大的优势就是保全了海参的营养,那到底哪里的海参营养价值更高呢?

天津药物研究所 研究员 樊绘曾:从食用的角度来讲,最好是北方的,是刺参。

刺参从某种程度讲,能兴奋神经的,又有抗疲劳的作用,能降血糖。

中国农科院农产品深加工 研究员
孙淑侠:现在是辽参是唯一进药典的,辽参,它是最典型的药食同源的一个资源。所以说,辽参比一般的海参营养价值更好。

解说:研究发现刺参中还含有相当多的珍稀物质——刺参酸性粘多糖、刺参脂质、刺参胶蛋白、刺参皂甙、硫酸软骨素、谷胱苷肽、等活性物质以及丰富的维生素、矿物质。

几经考察,2000年,邵俊杰最终确定厂址建在大连,使用渤海湾的刺参,然而选择原材料又碰到了新问题。海参的养殖,有的是在海岸边围起个池子圈养。另外一种是在大海里散养,而这种海参的打捞工作非常艰难,不能像打鱼一样用网,而是由潜水员潜入十几米深的海底,用手一个个的捡起来,这也是海参珍贵的原因之一,但这种海参的营养价值更高。

程显峰:因为从消费者的利益出发,主要是选择三年以上的野生海参,因为所谓的野生海参就是用幼苗撒到大海里面去,不用人工饲养,不用人工管理,到了采收的季节,采就行了。

选择散养的野生海参,要保证产品的天然纯正必须从源头把关,最终,他们将原料供应基地定在了国家级旅游风景度假区:金石滩,这里水质清澈,空气清新,国家检测部门常年对这里的海水海泥进行监测,环境恰恰符合了中国绿色食品海洋渔业养殖用水标准。从此,他们就走上了一条从来没人走过的路。没有经验可以借鉴的他们,要面对太多的选择。海参的寿命一般是十年,那到底该选用多大的海参呢?

邵俊杰:3、5年的海参是身体最健壮的时候,那么它的营养物质也是最丰富,细胞对人应该是最有益的,最好的时候,就是说我们基本上选择海参是3年到5年的海参。

被捕捞上来的海参,要在最短的时间内运进工厂,进行第一步处理。要把每一只海参进行刨肠,取出内脏,然后进行清洗。一般至少清洗七遍。按说清洗后的海参就可以进入冻干仓,等待冻干海参的出炉了,然而,让邵俊杰和他的同事们想不到的事情接二连三的发生了。

邵俊杰的工厂建起来了,取名海晏堂,意思是祁福海晏河清、国泰民安,但是冻干海参的加工之路却没有美味可言,而是一波三折,他们都遇到了什么样的问题呢?

主持人:海参运进了工厂,进行了清洗,然后进行实验加工,第一批海参出来后,他们真是高兴坏了,可是,第二天,喜悦的心情还没有平复,就被泼了一盆冷水。

邵俊杰:我们把海参拿回来之后,用清水给它清洗干净,寻思这就冷冻干燥就可以了,结果拿去一化验,不行。

程显峰:是我送到质监所之后,一检查,第一批产品一检查是砷超标。

国家对海产品的重金属含量有严格的规定,超标则不能上市销售,这个砷如何才能去除呢?因为没有经验可以借鉴,他们只有摸索着前进。

邵俊杰:那么我们考虑到传统的方法,漂烫,一般人们做蔬菜,就是加工蔬菜,或者说海藻类,它都有一个漂烫的过程,那么我们就做漂烫的实验。

重金属的盐类一般溶解于热水,但水温多少合适呢?水温过高,海参营养就会流失,那采用冷冻干燥也就没有了任何意义。水温低了,重金属还会有残留。他们只好从20度的水温开始试验。

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