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鱼速冻工艺

鱼类浓缩蛋白加工技术

烟熏鱼贝类罐头制作方法

美高梅正规网址,中国水产门户网报道制做烟熏鱼贝类罐头时,一般是把烟熏后的鱼片或贝类装入罐中,按常法脱气,密封,在杀菌釜中加热杀菌,制成成品。可是,在以这种方法制成的罐头中,往往会产生凝乳状的物质,严重影响罐头的感官质量。本方法是制作能防止产生凝状物质的烟熏罐头。
制作方法将鱼贝类烟熏后,整形、装罐,根据需要加入整味料、植物油等,脱气、密封后,在70℃以上120℃以下的液状热媒介质中浸渍5~40分钟,预备加热,尔后于杀菌釜中按常法进行杀菌、冷却。
通过本法处理所制得的罐头,具有不会产生凝状物质的特征。
实例1将鲱鱼去头,去内脏,置于15%的盐水中盐渍数分钟后,滤水,烟熏35分钟,整形装入罐中。每罐装入量为120克,脱气、密封。在100℃的热水中浸5分钟后取出。在杀菌釜中以115℃杀菌60分钟,以水冷却。经上述处理的成品开罐后,看不到有凝乳状的物质。反之,不按此法处理的则产生相当数量的凝乳状物质。
实例2把冷冻鲭鱼解冻,剖成3片,烟熏1小时。烟熏整形后装入罐中,装罐量为120克,加入植物油10克和调味料若干,脱气、密封,接着将罐头85℃热水中浸渍20分钟后,于杀菌釜中115℃杀菌60分钟,用水冷却。经上法处理的成品,开罐后没有看到凝乳状的物质。反之,不按本法处理者,则产生相当量的凝乳状的物质。

中国水产门户网报道
将预处理的鱼块或小型整鱼经烟熏或不烟熏装罐后,注入精制植物油、橄榄油等制成的产品称为油浸罐头。风味温和腴美,经过烟熏的制品更具烟熏特有的香味则消费者普遍欢迎的产品。主要品种有油浸沙丁鱼、油浸鲭鱼、油浸贻贝、油浸烟熏牡蛎罐头等。
油浸鲭鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→装罐→脱水→加油→预封→密封→杀菌→冷却→擦罐入库 2、操作要点
原料:选用鱼体完事肌肉有弹性、骨肉连结、重0.4千克以上的冰鲜或冷冻鲭鱼,不得使用变质鱼。
原料处理:冰鲜或处于半解冻状态的鲭鱼,用流动水清洗,去鳍,沿鳃骨后斜向切去鱼头,去内脏,在流动水中洗净腹腔黑膜及血污,随即修除变色或带有黑膜的腹肉。切成4—5厘米长的鱼块。
盐渍:用冷水配成20波美度盐水,盐水和鱼的比例为1:1.5,盐渍时间25分钟。盐渍过程应经常搅拌。盐渍后取出清水冲洗,并沥去水分。
装罐:采用抗酸抗硫两用涂料马口铁罐。为防止鱼块粘罐,装罐前先在罐头内壁均匀抹1层100℃左右的精制植物油,随即竖装入生鱼块,每罐不超过5块,要求排列整齐。
脱水:用蒸煮方法脱水,脱水温度为100℃,时间30—50分钟。脱水后立即倒置,近代去罐内汤汁,随即将罐复正。
加油:倒去汤汁的罐头,每罐应迅速加注精制植物油。
密封:采用真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右,取出擦罐入库。
油浸烟熏鳗鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→烘干和烟熏→装罐→加油→预封→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐入库
2、操作要点 原料:选用重0.75千克以上鲜度良好的冰鲜或冷冻海鳗。
原料处理:冰鲜或已解冻的鳗鱼清水洗净后,去鳍、内脏,在流水中洗净腹腔内黑膜及血污,沿脊骨剖取两条带皮鱼片。若鱼体过大,可将鱼片纵剖或横切为两条带皮鱼片。然后修除腹肉,按鱼片大小、厚薄分档装盘。
盐渍:将鱼片放入8波美度盐水中盐渍,鱼与盐水比例为2:1,盐渍时间根据鱼片厚薄、大小,气温高低等情况而定。盐渍后取出,用清水冲洗1遍,装盘沥去水分。
烘干和烟熏:将大小一致、厚薄均匀的鱼片吊挂或平铺于烘车上,入烘道烘干2小时左右,进口温度为60℃,出口温度70℃。送入熏室中烟熏上色30—40分钟,熏室温度低于70℃。待鱼片表面呈黄色时,即烟熏完毕,再送入烘道中在烘温室70℃左右的条件下烘至制品得率为58%–62%,然后取出放置于通风的室内冷却。
装罐:采用抗硫全涂料马口铁罐。经烟熏、烘干并冷却至常温的鱼片,擦去灰尘、油污后切成长8.5厘米左右的鱼块。鱼块平铺于罐内,排列整齐,除靠罐底的两块肉面朝下外,其余肉面均向上。每罐加入精制植物油40克。
密封:加盖预封后,随即真空密封,真空度0.05兆帕以上。
杀菌、冷却:采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右,取出擦罐入库。
油浸烟熏带鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→烘干和烟熏→修整切块→浸渍→℃调味液制备→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品入库
2、操作要点
带鱼去鳍、尾腹部肉,尾部宽度控制在2.5—3厘米,以70–75℃热水烫2—6秒钟,刮去鱼鳞,切去鱼头,用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨,再用流水漂洗40分钟,去血水。
盐渍:将鱼片浸没于5.5波美度盐水中盐渍,鱼片盐水之比为1:2,盐渍时间为20分钟。
烘干和烟熏:将鱼片表面向下铺于烘车网片上,送入烘房进行烘干,烘房进口温度为40–60℃。大鱼脱水率为45%,小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内烟熏20—30分钟,温度控制在60%左右,至鱼片表面为淡黄色为止。
修整切块:用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污,修去不合格部位切成长度为8厘米的鱼块。
浸液:将鱼块浸没于2%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2—3秒钟捞出沥干水分。
调味液:称浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加入水27升,味精0.5千克,拌匀备用。
装罐:采用946号抗硫涂料罐,净含量256克,装罐时鱼块肉面向下,加注80–90℃精制植物油42克,调味液10—14克。
排气及密封:真空抽气密封,真空度为0.053—0.06兆帕。
杀菌及冷却杀菌公式15-55-15/116℃。冷却于40℃左右,取出擦罐入库。编辑:邓洁

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