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鱼类浓缩蛋白制作技术

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鱼类浓缩蛋白加工技术

美高梅正规网址,中国水产门户网报道以往生产的鱼类浓缩蛋白,具有营养价值高,成本低,无异臭味,贮藏性好等优点,但同时也存在着亲水性及保水性差的缺点。因此,其主要用途是对干燥食品等进行蛋白强化,而不能用于香肠、汉堡肉饼等水性食品的蛋白强化,不能代替不含胆固醇的肉类。
新方法是以各种食用鱼贝类、食用价值低的底栖性鱼类及沙丁鱼等低级多获性鱼类为原料,将这些鱼类的鱼肉冷冻物切碎,在含0.05~0.5%碳酸氢钠的热水中使其变性,然后用亲水性脱脂溶剂抽出脂肪,再除去脱脂溶剂,最后冷冻或干燥,即制出保存性强,具有亲水性及保水性的鱼类浓缩蛋白制品,可同畜肉混合,用于制作香肠、汉堡肉饼等食品。
制作方法
1.将鱼类除去头及内脏,片下鱼肉后用切碎机切碎,再用水漂洗数次后,进行压榨脱水,用擂溃机擂溃,低温冻结加工。
2.将冻结状态下的鱼肉糜,用切削器切成10毫米大小的碎块,直接投入含碳酸氢钠的沸水中,短时间使鱼肉变性,其组织膨润,结缔组织中的胶原部水解,而具有胶状性。沸水中碳酸氢钠的浓度为0.05~0.5%,最佳为0.1%左右,低于0.05%,制品无亲水性及保水性;高于0.5%,则使制品质地劣化。
3.将变性的细碎肉用离心机等脱去水分,加入脱脂溶剂,用比此溶剂的沸点高约10℃的温度还流脱脂2~3次,每次2~4小时。脱脂溶剂最好用卫生无害的亲水性溶剂。
4.除去脱脂溶剂。可采用如先用离心机脱去脱脂肉中的溶剂,再浸于沸水中煮沸2~3次的方法,除去脱脂溶剂和水溶蛋白及其分解生成物等。
5.将制品用离心机脱水,在70℃下风干制成干品,或保持适当的含水量,在-30℃下冷冻,制成冷冻品。
产品特点采用上述方法,以含碳酸氢钠的沸水进行热变作用所制成的浓缩渔类蛋白,干品的吸水率达52.5%,复水后质地柔软,组织网目大。而采用热水变性的制品,干品吸水率为42.8%,复水后质地较硬,组织网目小。
实例1将新鲜的狭鳕鱼除去头及内脏,采取鱼肉,用切碎机切碎,加入10倍量的水漂洗后加以压榨脱水。
将脱水肉绞碎后,用擂溃机擂溃30分钟,制成粘稠的肉糊,装入深度为1厘米的不锈钢容器中,以-30℃冻结4小时。即冻结鱼糜300克,在冻结状态下,用切削机切成1厘米大小的碎块,投入1200毫升、pH值调至8.28、含碳酸氢钠0.1%的沸水中,煮沸10分钟使其变性。将热变性鱼肉放入盛有1200毫升异丙醇、设有搅拌器和冷凝器的容器中。以80℃还流脱脂4小时后,用离心机脱去脱脂剂,再加入1200毫升的异丙醇,以同样条件2次脱脂2小时,再用离心机脱去脱脂剂得到脱脂鱼肉。为了脱去残存的溶剂,将脱脂鱼肉直接放入沸水中煮沸1小时后用离心机脱水,如此反复3次,即制得无异臭、柔软的、10毫米大小的碎肉260克。
将制得的碎肉冷冻保存1日后,进行解冻,用绞肉机绞碎,按1∶1的重量比同生猪肉混合,制成香肠、汉堡肉饼,其味道与质地如同仅用猪肉制作的一样。混合制作的香肠、汉堡肉饼经冷冻保存,质量也不会发生变化。
另将制得的碎肉,用70℃的热风干燥器干燥,1个月后复水,质地柔软良好。
实例2以乙醇作为脱脂剂,按与实例1相同的方法,可制成无异臭味、柔软的、10毫米大小的碎肉250克,其使用效果同实例1的制品相同。
实例3以市售的冷冻鱼为原料,按实例1、2的方法,制成冷冻浓缩蛋白制品及干燥品,质量和使用效果完全相同。

中国水产门户网报道以往的浓缩鱼类白制品,因为制作过程中鱼类的脂肪分解氧化及蛋白分解产生胺类,故色泽发黄并带鱼臭味。这类鱼类浓缩蛋白作为蛋白质强化剂,在面包、饼干等食品中的应用效果不佳,需加以改进。
该方法使上述问题得以解决。即以各种经济鱼类或低级多获性鱼类为原料,经采肉后粉碎、水洗、压榨脱水,再用含酸的有机溶剂进行脱脂、脱臭及脱气处理,最后脱去有机溶剂、干燥后制出无臭、白色的鱼类浓缩制品。与以往的制作方法相比,新方法的特点有:工艺简单、操作方便,适用于工业化生产;成本低廉等。
制作方法用分离机除去鱼类的头、鳞、骨、鳍、内脏等,将鱼肉用切碎机切碎,以10倍量的水进行洗涤后,加以压榨脱水。将脱水的碎鱼肉放入含酸0.3~0.5%的有机溶剂中,用比溶液的沸点高约10℃的温度,进行回流脱脂,脱色和脱臭处理2~3次,每次2~4小时,再将用有机溶剂处理后的鱼肉,用离心机脱去溶剂,用干燥机等在70℃下干燥后。用粉碎机把干燥物粉成大小均一的粉末制品。离心机脱下的有机溶剂,可直接用蒸馏柱进行回收。
在有机溶剂中加入0.3~0.5%的酸,是为了加快碎鱼肉脱脂的速度,同时把鱼肉中的色素和胺类成分以盐的形式分离出来,酸可使柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸或盐酸、磷酸等无机酸,但以使用柠檬和酒石酸的处理效果为佳。使用浓度为溶剂重量的0.3~0.5%,低于0.3%则脱脂速度慢,高于5%,会损害风味的成分。柠檬酸的使用浓度与处理结果见下表。有机溶剂以使用卫生无害的亲水性脱脂溶剂,对鱼肉处理的效果最佳。另外,处理后回收的有机溶剂因含有酸,所残留的鱼臭成分含量,要比一般的加工方法所回收的有机溶剂少得多,因此用极少量的活性碳即可清除,使成本降低。
实例1新鲜的狭鳕鱼用鱼肉分离机除去头、骨、鳞、鳍及内脏,把分离的鱼肉用切碎机切碎,用10倍水清洗后压榨脱水。取其300克绞碎后趋势妆加入含0.5%柠檬酸的异丙醇溶剂1.2升,在容器中设有搅拌器和冷凝器在85℃下回流脱脂、脱臭、脱色4小时,然后用离心机去除溶剂,再加入1.2升的异丙醇,用机同的方法再次处理2小时后,用离心机脱去溶剂,制得白色无味的细碎肉120克。
用热风干燥机在70℃的温度下,将上述的细碎鱼肉干燥3小时,再用粉碎器将干燥品制成大小均匀一致的粉末,即可按1∶10~1∶20的重量比例,同小麦粉混合,用于制作面包、饼干等食品,这种鱼类浓缩蛋白,色白无味,质量优于用其它方法制作的鱼类浓缩蛋白。
将离心机分离的有机溶剂移入蒸留器中,在81~83℃温度下进行蒸留后。再用82.4℃重有机溶剂中含不同浓度的柠檬酸对鱼肉的处理效果。新蒸留一次。所回收的异丙醇,与以往不含酸的鱼类浓缩蛋白脱脂剂的回收溶剂相比,鱼臭成分极少,仅用原来1/10量的活性碳即可除去。而且在回收过程中也不必另行加酸,操作简便。
实例2按实例1的方法,制出绞碎的细鱼肉300克,加入含0.5%重量的磷酸异丙醇溶剂中,再按实例1的方法处理,可制得色白、无味的碎鱼肉110克。再按实例1的方法处理,结果相同。
实例3在实例1中用乙醇代替异丙醇,结果相同。
实例4在实例2中用乙醇代替异丙醇,结果相同。
实例5按实例1得到绞碎的鱼肉300克,放入装有1.2升二氯乙烯的容器中,在容器中设有搅拌器和冷凝器。在71℃的温度条件下处理2~4小时,除去碎鱼肉中的水及脂肪,然后用离心机脱去溶剂,再用含0.5%柠檬酸的异丙醇1.2公斤,在85℃还流、搅拌处理2小时,脱去溶剂后即得到白色、无味的细碎肉113克。
上述制品干燥后的使用及异丙醇的回收效果,与前述实例相同。
实例6在实例5中用盐酸取代柠檬酸,效果相同。

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